파리에 온 중국 요리
Shang Palace 레스토랑의 이번 주 개장식은 마침내 해결되지 않은 질문에 대답 할 것입니다. 파리는 진정한 미식 중국 요리와 함께 제공되는 가격에 대한 준비가되어 있습니까?
훌륭한 식사의 수도는 야심 찬 아시아 식당에 냉담한 어깨를 상상할 수 없게 만듭니다.
대부분의 프랑스 사람들에게 중국인은 점심 식사에 80 유로가 아닌 머리 당 저녁 식사에 120 유로가 아닌 최하위 음식 체인 테이크 아웃으로 운을 먹습니다.
파리의 한 중국 시설 만이 미슐랭 가이드 창구에서 빛을 발한 후 단 한 번도 빛을 발했습니다. 비교하면 Chen Soleil-Est는 1999 년 프랑스 전역의 첫 페이지 뉴스 인 별을 따서 2007 년에 잃었습니다.
새로운 고급형 샹그릴라 호텔의 3 곳의 주목할만한 레스토랑 중 하나 인 상 팰리스는 성공을 보장하기 위해 노력하는 전문가들의 지골이 그다지 말하지 않더라도 분명히 자신의 스타를 찾고 있습니다.
그러나 수석 주방장 Frank Xu의 세련된 광동 요리를 일찍 샘플링하는 것이 앞으로 오는 일의 척도라면 레스토랑은 모든 반짝 반짝 빛나는 영예를 얻습니다.
더군다나, 이것은 프랑스에서 높은 가격과 거의 건방진 실제입니다.
“유럽 취향에 대한 적응은 없습니다. 우리의 목표는 절대적으로 정통하는 것”이라고 Xu는 인터뷰에서 통역을 통해 말했다.
파삭 파삭 한 젖먹이 돼지에서 사자 머리 수프, Hua Diao 막걸리에 찐 게 발톱에 이르기까지 제공되는 60 가지 품목은 최고급 홍콩 부엌에서와 같이 충실하게 렌더링됩니다.
서양의 구개 음식에 대한 유일한 양보는 악명 높고 광동적인 레퍼토리에서 제외 된 것입니다.이 메뉴에는 볶은 오리 혀나 찐 뱀이 없습니다.
Xu는 중국 이외의 첫 진출로 20 명의 주방에있는 키퍼, 딤섬 메이커, 바비큐 전문가 및 웍 셰프의 주요 직책을 처리하기 위해 4 명의 수프 셰프를 데려 왔습니다.
Xu는 "Wok 'qi'를 익히는 데 20 년이 걸릴 수 있는데, 이는 짧은 시간에 강렬한 열에 재료의 진정한 풍미를 이끌어내는 데 필수적입니다."라고 Xu는 설명했습니다.
다른 지역의 중국 스타일보다 광둥 식 음식은“본질적인 풍미를 훼손하지 않기 위해”살짝 매운 맛이 있다고 덧붙였다.
샹그릴라의 최고 요리사 인 필립 라베 (Philippe Labbe)는 에제 샤또 드 라 쉐 브르 도르 (Chateau de la Chevre dOr)에서 호텔의 트리오를 감독하기 위해 두 개의 별을 주었다고 말했다. 자신의 L' Abeille.
"베이징 스타일의 구운 오리의 대표적인 바삭 바삭한 피부를 만들어 내기 전에 30 가지의 다른 오리를 시험해 보았습니다."
그러나 어떤 경우에는 현지 농산물, 특히 육류가 중국에서 구할 수있는 것보다 낫다고 Xu는 말했다.
또 다른 어려움은 정통 중국 음식을 서양식 테이블 방식으로 결혼식을 거듭하여 일종의 요리 문화가 충돌하는 것이 었습니다.
부엌에서 하나씩 가져 오는 중국 요리는 모두가 공유하지만 프랑스의 전통은 각자 자신의 것을 갖도록 지시합니다. 마찬가지로, 가장 끔찍한 중국 시설에서도 완벽하게 수용 가능한 자신을 돕는 것은 서양의 고급 요리법이 아닌 가족 식 식사와 관련이 있습니다.
그런 다음 테이블 가운데에 6 개 이상 앉는 회전식 원형 트레이 인 "게으른 수잔"이 있습니다.
상 팰리스에서는 그런 테이블에 손님 두 젓가락으로 무장, 하나는 일반 접시에서 잡고 다른 하나는 함께 먹는다. 와인 잔은 또한 전복 또는 발효 콩 두부의 맛있는 음식을 맛보는 동안 끊임없이 넘어지지 않도록 적응해야했습니다.
Cedric Maupoint 호텔 소믈리에는이 안경에 들어간 내용에도 많은 연구가 필요하다고 말했다.
우리는 몇 주 동안 매일 5 ~ 6 가지 요리를 맛 보았습니다. 모험이었습니다.”
쉬는 그가 프랑스 요리 계층의 정점에 앉아있는 위대한 혁신가들을위한 용어 인“요리사 (d' auteur)”를 연습 할 것인지 물었을 때 겸손히 웃었다.
"중국 요리의 창의성은 동일하지 않습니다." “프랑스에서는 요리사가 전통을 해석합니다. 중국에서는 표현합니다.”
출처 : AFPrelaxnews
