팀과 함께 행복한 시간에 Bernard Daniel Jacques Loiseau

1951 년 프랑스 샤 말리 에르 출생. Bernard Daniel Jacques Loiseau는 3Michellin의 스타 셰프가되는 것이 그의 인생의 야망을 만들었습니다. 1972 년, La Barrière de Clichy의 레스토랑 클로드 버거 (Claude Verger)에서 일하면서 Loiseau는 요리 전문가로 빠르게 인정 받았습니다. 1991 년 La Côte d' Or에서 17 년 동안 스토브를 노예로 삼은 후 Bernard Loiseau는 마침내 꿈을 이루었습니다. 이 과정에서 프랑스 정부는 94 년에 Chevalier (Knight) de la Légion d' honneur에게 최고의 영예를 안겼습니다. 2002 년 Pixar는 Loiseau 이후의 단편 영화로 가상의 요리사 Auguste Gusteau를 모델링하기 시작했습니다. 라따뚜이.이 업적 목록이 급격히 멈췄습니다. 2003 년에 Loiseau는 입에 맞았습니다.

"스타를 잃으면 나도 죽일거야"– 동료 3 성급 Chef Jacques Lameloise와 함께 이야기하는 Bernard Loiseau

친구이자 동료 3 성급 요리사 인 Jacques Lameloise에 따르면 Loiseau는 이전에 자살을 고려했다고 자신을 확신했습니다. 빚에서 익사하고 최근의 다운 그레이드에 대처 고트 미요가이드, 매일 프랑스어 르 피가로, La Côte d' Or의 3 성 중 하나를 제거하려는 미쉐린의 소문에 대한 언급은 최종 결정이었습니다. 주방 변속을 마치고 Loiseau는 산탄 총으로 머리에 총을 맞았습니다.

별표 순위에 대한 기준은 1936 년에 도입되었습니다.

• 1 성 : "아주 좋은 식당"(Une très bonne table dans sa catégorie)
• 별 2 개 : "우수한 요리, 우회 가치"(탁상적인 요리, mérite un détour)
• 별 3 개 :“특별한 여정이 필요한 예외적 인 요리”(Une des meilleures 테이블, vaut le voyage)

타락한 별 : 일부 요리사의 경우 미슐랭 스타는 요리의 최고 명예에서 저주로 이동했습니다.

“Loiseau는 Michelin을 무서워했습니다.”Daniel Boulud가 Vanity Fair에 말했습니다. 뉴욕에서 그의 이름을 딴 셰프 소유자 인 Boulud는 Loiseau의 좋은 친구였습니다. 요리사 Lameloise의 Loiseau에 대한 그의 의견은 별이 수령인에게 얼마나 많은 영향을 미칠 수 있는지를 상징합니다. 독특한 빨간색 표지로 가이드 루즈 (Gault Millau는이 두 가지 중 더 많은 음식에 중점을 둔 것으로 간주되는 반면, 국내에서 가장 인기 있고 영향력있는 미식 성경으로 간주됩니다.

미쉐린 가이드는 의견을 반영합니다. 영화 평론가가 영화에 출연하여 좋은 영화인지 아닌지 이야기하면 영화 감독은 "당신의 의견을 다시 돌려 드리겠습니다."라고 말할 수 없습니다. 가이드의 118 년 역사에서 요리사가 별을 반환한다고 말하는 경우는 드물지만 별은 당신이 되돌릴 수있는 물리적 인 것이 아닙니다. – 국제 이사 마이클 엘리스, 미쉐린 가이드

안드레 치앙 (Andre Chiang) 셰프는 ANDRE의 폐쇄를 발표하고 테이 피 (Tape) 레스토랑을 향후 레드 북에서 제외하도록 요청했습니다

Michelin Stars를 반환하는 것은 실제 일이 아니며 도시 신화가 아니지만, Michelin 3 성급 상태 (그들의 가장 높은 찬사)를 유지해야한다는 압력은 명예를 선제 적으로 거부하기에 충분합니다. 안드레 치앙 (Andre Chiang) 셰프는 2017 년 10 월 11 일 식당 세계에 충격을 주었다. 노골적인 타이베이에서는 미슐랭 가이드의 이후 버전에 포함되지 않습니다.

Le Suquet 레스토랑의 주인이자 요리사 인 Sébastien Bras는 2017 년 9 월 치앙 (Chiang) 직전에 자신의 별 (Facebook Live에서 프랑스어로 말하기)을 반환하고 향후 미쉐린 가이드에 포함시키지 않기를 희망했습니다. Bras는 AFP와의 인터뷰에서“연간 2 ~ 3 회 검사를 받았으므로 언제인지 알 수 없습니다. 나가는 모든 식사를 검사 할 수 있습니다. 즉, 매일 부엌을 떠나는 500 가지 식사 중 하나를 판단 할 수 있습니다.” 실제로, 미쉐린의 압력이 머리에 걸리지 않고 요리에 집중하기를 원한다면, Bras는“장력없이 그의 정신과 땅의 정신을 표현”할 수있었습니다. 별을 돌려주는 것은 실제적이지 않을 수 있지만 상징은 대중 영역에서 많이 느껴지고 인정됩니다.

Le Suquet 레스토랑의 소유자이자 요리사 인 세바스티앙 브라

안드레와 세바스티앙은 최신일지도 모르지만, 처음은 아니었고 결코 마지막이 아니 었습니다. 별을받는 것이 요리사의 경력의 최고점으로 인정 받고 돌아오고 자하는 것은 방콕의 거리 음식 요리사 한 명이 부담을 느끼지 않고 자유를 원한다는 표현입니다. 별은 저주에 지나지 않았습니다.

방콕에서 길거리 음식 식당의 요리사이자 소유자 인 Jay Fai는 2017 년 12 월 6 일 방콕 호텔에서 미슐랭 가이드 인정을 받음으로써 미소를지었습니다. Jay Fai 's는 미쉐린 최초의 거리 식당입니다. 방콕 가이드

미쉐린 저주?

치앙마와 브라스가 이끄는 72 세의 할머니이자 요리의 천재 인 제이 파이는 2017 년 12 월 방콕 프라나 콘 지역의 소이 삼란 쥐 모퉁이에 작은 마구간이 모호한 것으로 유명 해져 국가적으로 인정 받았다. Raan Jay Fai가 요리사의 유명한 게 오믈렛의 강점에서 첫 번째 스타를 수상한 후.

Jay Fai, 오늘, 그녀의 전 자아의 그림자, 더 이상 농담과 대화

방콕의 올드 타운에서 인기있는 식당은 2017 년 가이드에 13 개의 다른 1 개의 스타 레스토랑과 3 개의 2 개의 스타와 함께 도시에서 유일하게 길거리 음식 장소가되는 밤새 별을 촬영했습니다. 안내서 연지. 수상과 함께 식도락가들과 열성적인 세무 당국자들이 이터에게 말하면서 압도적 인 주목을 받고 Supinya“Jay Fai”Junsuta는“많은 사람들이 단지 사진을 보러 가거나 반드시 먹지 않아도된다”고 불평했습니다. 가격을 올린다면 고객을 잃었을 것입니다.”

실제로, Michelin Star의 이중 가장자리는 그러한 상이 해당 요리사가 금을 치고 부자가되었음을 의미한다는 의미에서 비롯됩니다. 실제로, 그녀는 계속 증가하는 수요의 결과로 식품 및 저장 비용 상승으로 어려움을 겪고 있으며, 직원들은 고객과 호기심 많은 사람들의 압도적 인 군중을 다루기 위해 고군분투하면서 정부 감사원 (신화적인 수백만을 찾습니다)의 공식 괴롭힘을 증가시키고 있습니다. . 그렇기 때문에 요리사가“미쉐린 스타 표준”을 유지해야한다는 압력이 높아진 것은 아닙니다.

“저는 3 스타 미슐랭의 많은 사람들이 완벽한 일관성을 유지하기 위해 메뉴를 바꾸지 않는다는 것을 알고 있습니다. 기본적으로 로봇 식 요리입니다. 그것이 승리의 공식 이었기 때문에 그들은 바꿀 여유가 없다.… 감정적으로, 내가 한 것 이외의 것을 요리하고 싶습니다.” – 요리사 소유자 Daniel Boulud가 미쉐린 스타가 요리 예술에 반신이 된 이유

영국의 유명 요리사 인 마르코 피에르 화이트 (Marco Pierre White)는 최근 싱가포르의 로버트슨 키 (Robertson Quay)를 그의 최신 요리 전초 기지로 만들었습니다. 1994 년에 미슐랭 스타 3 개를 수상한 레스토랑을 보유한 최연소 셰프와 5 년 후 스타를 데려온 최초의 셰프. 화이트는 유명한 가디언에게“미쉘린 스타를 준 사람들은 나보다 지식이 적었다. 당신은 당신에게 주어진 것에 가치를 두어야합니다. 그래서 제가 걸어 가기가 너무 쉬웠습니다. 그들은 나에게 가치가 없었습니다.”

마르코 피에르 화이트는 최근 싱가포르에 잉글리쉬 하우스를 열었습니다

"Michelin Curse"는 비즈니스의 모든 측면에 영향을줍니다. "Michelin Star 경험"을 유지하면 종종 스타 유지, 칼 붙이, 재료, 린넨 및 지원 직원과 관련된 비용이 증가합니다. 아마도 Lucas Carton 셰프는 30 년 만에 3 성 스타를 돌려 주면서 최고라고 말하고 뉴욕 타임즈에 다음과 같이 말했습니다.“나는 모든 트 라라라와 치치없이 아름다운 요리를 할 수 있고 돈을 접시에 담을 수 있습니다 ”

아이러니하고 가장 큰 피해라고 했어요 루즈 가이드 맨하탄 식당에서 별 하나를 잃어버린 다니엘 불루 드가 캡슐화를 축하하는 것이 바로 업계에서 할 수있는 일입니다.다니엘일관성 부족이라는 근거를 가지고있었습니다. Boulud는 Vanity Fair에 다음과 같이 말했습니다.“많은 3 성급 Michelins가 완벽한 일관성을 유지하기 위해 메뉴를 변경하지 않는다는 것을 알고 있습니다. 기본적으로 로봇 식 요리입니다. 그것이 승리의 공식 이었기 때문에 그들은 바꿀 여유가 없다.… 감정적으로, 내가 한 것 이외의 것을 요리하고 싶습니다.”

Daniel Boulud는 최근 별을 잃었습니다.

그렇지 않으면 훌륭한 요리사가 요리 스타를 유지하기 위해 필사적으로 요리 예술은 어떻게 제공되고 있습니까?

모든 요리사가 미쉐린 가이드에 대해 똑같이 느끼는 것은 아닙니다.

고든 램지 (Gordon Ramsay)는 요리사들에게 미쉐린 스타 (Michelin Star)를 돌려 준 것에 대해 비난 해 왔으며, 그러한 명예의 영광을 위해 나머지 팀을 박탈 한 것에 대해 감사하다고 말했습니다. 요리사는 자신의 예술적 재능을 통해 레스토랑을지도에 배치하는 데 중추적 일 수 있지만 직원은이 기회를 용이하게합니다. 램지 (Ramsay)는 자신의 이름을 가진 3 성급 런던 레스토랑이 최근에 2 성급을 빼앗아 황폐화되었습니다.

인기있는 미식가 시리즈의 셰프 호스트 인 CNN의 글로브 인 Anthony Bourdain 알 수없는 부품, Michelin Stars와 같은 상에 대한 그의 비판적인 견해로 유명하며 그의 견해는 이전에이 별들에 대해 수상했거나 소문이 난 요리 전문가의 대다수에 의해 반향되는 경향이 있습니다.

Marc Veyrat는 리뷰어가 실수로 직원이 지역 치즈 대신 체다를 사용했다고 비난했을 때 빨간 책을 램핑했습니다.

논란의 주요 요점은 요리사가 아닌 Michelin Guide의 익명 검토자가 요리와 준비 방법에 대한 비판을받을 자격이 없다는 것입니다. Marc Veyrat가 심오한 무능하다고 평가자를 비난 할 때 Marc Veyrat에 의해 격렬한 목소리를냅니다. Veyrat의 오트 사부 아 (Haute Savoie) 레스토랑은 올해 체포 치즈를 레 블로 숑, 보 퍼트, 토미와는 대조적으로 체다 치즈를 넣었다는 비난 외에도 3 ~ 2 개의 별에서 강등되었습니다. 미쉐린 가이드 리뷰어가 자신이 무엇을 평가하는지 실제로 알지 못할 것이라는 그의 관점.

투명성이 부족하고 별이 수여되거나 제거되는 방식에 대한 자의적인 임의의 본성에 대한 문제도 커지고 있습니다. 알랭 채플 (Alain Chapel) 셰프가 심장 마비로 세상을 떠났을 때 미쉐린 가이드 (Michelin Guide)의 편집장 Bernard Bernard Naegellen은 채플 (Chapel)이 식당에 별 3 개가있는 이유에 근거하여 세 번째 별의 유명한 식당을 벗겼습니다. 한편 로이 소 자신의 행로는 라 코트 도르 (La Côte d' Or)와 같은 "낙하"를 보지 못했습니다.

왼쪽 : Alain Chapel 셰프는 그의 기부의 중요성으로 인해 식당에서 별 하나를 잃는 것을 보았습니다.

빨간 책이 출판 된 이래로 마르코 피에르 화이트, 세바스티안 브라, 앙드레 치앙을 포함한 총 8 명의 요리사가“별을 돌려 주었다”. Loiseau 셰프의 자살은 압력에 부분적으로 기인 한 반면, 프랑스 출신의 Restaurant de l' Hôtel de Ville의 셰프 Benoît Violier 셰프는 비슷한 압력에 굴복 한 것으로 의심되었지만 그렇지 않은 경우 확인되지 않았습니다.

1900 년에 출판 된 Michelin Guide는 독창적 인 마케팅 도구로 만들어졌습니다. 창립자 Edouard와 André Michelin은 유명한 레드 바운드 레스토랑 가이드를 디자인하여 프랑스의 자동차 소유 leisurati 인구가 타이어 판매량을 늘리기 위해 멀리 떨어진 미식가의 목적지로 자주, 더 오래 운전하도록 권장합니다. 오늘, 루즈 가이드 또는 "빨간 안내"는 25 개 이상의 국가에서 28 개 버전을 출판합니다.

아마도 White는 Robertin Quay에서 The English House의 개관을 연기하면서 싱가포르의 기자들과 이야기하면서 Michelin Guide의 현대적 관련성에 대해 가장 잘 말했다.“타이어를 판매합니다. 음식을 팔고 있어요.”