싱가포르에서 프랑스 요리에 관한 Le Bistrot du Sommelier의 요리사 Brandon Foo와의 인터뷰

5 년 전 Le Bistrot du Sommelier로 알려진 프랑스 비스트로에 합류 한 Brandon Foo 셰프는 싱가포르 식당에서 게임 체인저 중 하나가되기 위해 노력하고 있습니다. 독학 요리사는 몇몇 유명한 국제 석사 아래에서 일하는 특권을 가졌습니다. 지난 몇 년 동안 Foo는 100 석 규모의 비스트로를 Central Business District의 중심에 자리 잡고 있으며 고급 요리를 찾는 사람들의 레이더에 수많은 상을 받았습니다. 2017 년에는 국제 케이터링 컵 (당신이 원한다면 요리 세계를위한 올림픽)에 참가했으며 2019 년이 다가올 때이 행사에 참여할 준비를하고 있습니다.

현지 규모에서 떠오르는 별은 2017 년 세계 미식 정상 회담의 참가자 중 하나입니다. Coconut Club의 요리사와 협력하여 7 월에 East가 West 메뉴를 만나는 기회를 갖게 될 것입니다. Foo는 "프랑스 요리 로컬 및 로컬 요리 프랑스어"라고 가장 잘 설명합니다. 그의 풍부한 경험은 프랑스, ​​스위스, 호주와 같은 국가에서 21 살의 나이에 Au Petit Salut의 Patrick Heuberger에 의해 훈련 된 경험에서 비롯된 것입니다. 싱가포르의 음식을 좋아하는 사람들이 자신이 제공하는 최고를 즐기게되어 기쁩니다. 우리는 바쁜 일정에서 몇 분간 훔쳐서 싱가포르에서 프랑스 요리에 대해 그가 무엇을 느끼게하고 그가 즐기는 지 알아 냈습니다.

주방에서 커리어를 추구하기로 결정한 이유는 무엇입니까?

나는 열 살 때 요리를 시작했고 보통 엄마와 함께 요리했습니다. 그녀는 할머니뿐만 아니라 저에게 영향을 미치고 많은 영감을 받았습니다. 주말마다 나는 가족, 일반적으로 중국 음식, 요리에 대한 관심을 발견 한 곳에서 식사를했습니다.

전문 주방에서 일하는 것은 꽤 흥미로 웠습니다. 나는 직장에서 시간을 잘 지키고 훈련을 받고 팀워크를 갖는 방법을 배웠습니다. 나에게는 큰 도전 이었지만 나는 그것을 할 수 있었다. 나는 요리사에게 나의 능력을 증명 했으므로 거기서 요리사는 현재 Au Petit Salut의 수석 요리사였던 Patrick (Heuberger)에게 저를 추천했습니다.

당신은 미쉐린 주연 요리사들 밑에서 일했습니다. 그들과 그들에게서 배운 것에 대해 더 말씀해 주시겠습니까?

패트릭 휴 버거 그는 나의 첫번째 멘토 였고 그는 내가 처음으로 다루었던 프랑스 인이었고 많은 프랑스 기술을 가르쳐주었습니다. 예를 들어 야채와 육류 취급 방법. 나는 그에게서 많은 것을 배웠습니다. 지금도 어떻게해야하는지 이해하지 못한다면 그를 언급하겠습니다.

관대함이 당신을 구합니다. 당신의 요리에 관대하고, 분열에 관대하며, 사람들에게주는 것뿐만 아니라 사람들에게도 관대합니다.

당신의 경력에서 결정적인 순간은 무엇이라고 말 하시겠습니까?

금년에 메달을 받았을 때 (International Catering Cup에서) 올해가 될 것이라고 말해야 할 것입니다. 음식의 수도 인 리옹 (Lyon)에서 나라의 깃발을 날 수있을 때 정말 놀라웠습니다. 당신은 정말 자랑스러워합니다.

요리와 관련하여 일상에 대해 이야기 해 봅시다. 요리 할 때 항상 지켜야 할 철학은 무엇입니까?

바로 가기가 없습니다. 이것은 Patrick으로부터 배운 교훈입니다. 일단 바로 가기를 사용하면 제품의 맛이 다르게 나타날 수 있기 때문입니다. 이것이 사람들을 요리하고 가르치는 동안 내가 명심하는 것입니다.

새로운 요리를하거나 새로운 메뉴를 개념화 할 때 어디에서 영감을 얻습니까?

많은 책을 읽고; 사람들 만나기, 여행하기, 시장. 내가 최근에했던 여행은 코치와 함께 프랑스로 향했다. Chorizo가 그의 서명이라는 것을 알 수 있듯이 우리는 많은 소시지 (제스처)를 만들었습니다. Chorizo를 판매하는 경우 Chorizo를 흡연 할 수 없습니다. 그러나 이것은 프랑스가 아닙니다. 나는 그가 그것을 만드는 것을 보았고 그것이 좋았지 만 무언가 부족하다고 느꼈습니다. 그래서 돌아 왔을 때 쵸 리조를 만들어 담배를 피 웠습니다. 결과는 꽤 잘 나타났습니다. 나는 규칙을 어겼다.

주방 밖에서 싱가포르의 다른 요리사는 누구입니까?

코너 하우스의 요리사이자 코너 하우스의 제빵사 인 제이슨 탄. 내가 그의 일을 정말로 좋아하기 때문이 아니라, 그의 생과자 일과 그의 생과자의 맛은 내가 완벽이라고 부릅니다. Jason Tan과 마찬가지로 나는 그의 식당에서 잊을 수없는 경험을했습니다.

잊을 수없는 경험에 대해 말하면 싱가포르에서든 해외에서든 항상 기억할만한 식사 경험이 있었습니까?

예! Restaurant Régis & Jacques Marcon에서 2 주 동안 무대 (무상 인턴쉽)를했을 때. 그들은 저를 저녁 식사에 초대했는데이 세상에서 나왔습니다. 2 년 전 이었지만 식사, 경험, 서비스… 식당과 주방을 둘러 볼 수있는 기회가있었습니다. 그리고 부엌은 잘 설정되어 있습니다. 또한 레스토랑에서 갤러리를 둘러 볼 수 있습니다. 사람들은이 사람을 버섯 사냥꾼이라고 부릅니다. 버섯은 그가하는 모든 일에 영감을줍니다. 밤새도록 음식의 측면에서 놀라움으로 가득 찼습니다. 나는 보통 음식을 만지고 음식을 요리 할 뿐이며, 실제로 맛볼 기회가 없습니다. 그래서 맛이 나면 나는 날아갔습니다.

냉장고 나 부엌에서 항상 찾을 수있는 세 가지?

샬롯, 마늘, 파슬리.샬롯 : 프랑스 요리는 향기로운 야채이기 때문에 샬롯과 양파를 많이 사용하며 음식에 많은 맛을냅니다. 나는 항상이 세 가지가 없으면 요리 할 수 ​​없다고 말합니다. 그것은 단지 기초 일뿐입니다.

죄책감은 무엇입니까?  

화이트 와인 한 잔, 소비뇽 블랑.

싱가포르, 스위스, 프랑스, ​​호주 등 여러 곳에서 일한 적이 있습니다. 싱가포르의 요리 장면과 다른 장면이 있다고 말할 수 있습니까?  

젊은 요리사 나 견습생과 같은 저기의 젊은이들은 그들의 일에 더 열정적입니다. 그들은 불평하지 않고 그냥합니다. 그들이 아프더라도 여전히 당신에게 올 것입니다. 싱가포르와는 다른 정신과 에너지라고 생각합니다.

싱가포르의 프랑스 음식 장면은 어떻습니까?  

프랑스 음식이 여기에서 인식되기 시작했다고 생각합니다. 그러나 나는 싱가포르가 그들과 동등하지 않다고 생각합니다 – 우리는 여전히 그곳에 도착하고 있습니다.