역겨움 : 3 명의 요리사가 창의력을 발휘, 요리

식당에 앉아 3 시간 이상 동안 5-10 개의 정교하게 준비된 요리를 맛보는 것을 상상해보십시오. 입맛에 맞는 음식을 맛보고 접시에 시각적 인 광경을 맛보고 농산물의 신선함과 놀라운 맛의 조합에 빠져보세요. 이것들은 뽀뽀 한 테이블 서비스와 결합되어 모두 역겨운 경험의 일부입니다. 근데 혐오 란 무엇입니까? 프랑스어 단어“식품 요법”에서 유래 된 요리 용어는 미각 (맛) 시스템, 감각, 고급 요리 예술, 물론 좋은 회사에 중점을 둔 다양한 음식에 대해주의 깊고 감사하는 맛을 나타냅니다.

혐오감은 종종 한 번에 한 요리사의 시그니처 요리 중 일부를 샘플링하는 것과 관련이 있습니다. 일반적으로 더 무거운 요리로 나오는 가장 가벼운 요리로 시작합니다. 그 사이에, 소르베와 같은 약간 산성 인 접시는 구개 세정제로서 작용한다. 칵테일과 와인은 또한 음식 메뉴의 중요한 구성 요소이며 특정 요리와 함께 제공됩니다.

이것은 요리사가 독창적 인 미식 미학 감각과 정교한 요리 기술에 대한 지식을 가지고 요리사의 창의력과 혁신을 반영해야하는 예술과 과학의 형태이며, 호기심과 놀라움을 불러 일으키는 성향을 나타냅니다. 식당.

카이 세키 요시유키 요시유키

일본은 가이세키 형태로 자체 버전의 혐오감을 가지고 있습니다. 일본에서 가장 높은 수준의 요리 예술 중 하나 인이 전통 일본 다 코스 오트 요리는 교토의 16 세기 다도 의식에서 파생되었습니다. 샌프란시스코와 싱가폴에있는 일본 대사에게 7 년 동안 개인 요리사로 근무한 수상 경력이있는 요리사 카시와바라 요시유키 (Yoshiyuki Kashiwabara)보다 더 잘 아는 사람은 없습니다. 요시유키 (Yoshiyuki)에 따르면, 이력서가 도쿄의 존경받는 Kyoryori Hosoi에 물을 뿌리고 연수생으로 취임하여 주방을 이끌었습니다. 카이 세키의 본질은 자연 풍미, 맛과 질감의 균형 및 섬세한 프리젠 테이션을 강조합니다. .

가이세키 메뉴에서 영감을받는 것은 무엇입니까?

일본의 사계절과 계절마다 제공되는 최고의 재료. 예를 들어, 나는 봄이 아닌 가을에 가장 신선한 날 밤만 사용합니다. 프레젠테이션에 관해서는 특정 계절을 상징하는 꽃과 새를 접시에 담을 것입니다.

가이세키 요시유키 인테리어

가이세키 메뉴에는 무엇이 포함됩니까?

7, 8, 9 코스 가이세키 메뉴가 있습니다. 후자를 위해, 나는 그 날에 사용 가능한 가장 신선하고 가장 세련된 재료로 그 자체로 그것을 만듭니다. 그것은 요리사가 선택한 요리로 구성된 식사를 의미하는 Omakase 스타일로 이루어 지므로 나에게 달려 있습니다. 다른 메뉴의 경우, 나는 작은 애피타이저 형태로 그 시즌 최고의 야채를 특징으로하는 Hassun으로 시작합니다. 그 뒤에 가벼운 국물이 들어간 수프 인 Suimono가 이어집니다. 그 후에는 마쿠로라고도 알려진 아 카미 (참치)와 아 카미의 뚱뚱한 버전 인 슈토로와 같은 생선회가 특징 인 츠쿠 리가 나옵니다. Chutoro 또는 참치 배는 참치의 프리미엄 부분입니다. 신선하면 맛이 탁월합니다. 나는 보통 그것을 작고 얇게 썬 입방체로 제공하여 입맛에 너무 부자가되지 않도록했습니다.

신선한 농산물을 어떻게 얻습니까?

매일 오전 1시에 일본 최대 수산 시장 인 쓰 키지 시장의 공급 업체에 전화하여 그날 구할 수있는 음식을 확인합니다. 때로는 제철에 가장 신선한 재료를 선택하고 공급 업체와 직접 거래하기 위해 일본으로 날아가고 일주일에 두 번은 재료를 식당으로 옮깁니다. 예상치 못한 상황 (예 : 일본의 태풍이 농산물에 영향을 미치는 경우)이있을 경우 메뉴와 다른 것을 즉흥적으로 생각하고 생각해야합니다.

일본의 봄을 특징으로하는 Hassun (제철 야채 전채)

맛, 질감 및 프리젠 테이션 – 얼마나 중요한가
이 요인들?

미묘하고 신선한 맛, 가벼운 질감 및 복잡한 음식 표현이 중요합니다. 사고 과정, 요리 행위 또는 프레젠테이션이든, 세부 사항에 세심한주의를 기울이는 것이 가장 중요합니다. 또한, 모든 풍미는 균형을 유지하고 요리의 계절적 주제를 반영해야합니다.

카이 세키는 어느 정도 예술과 기법의 쇼케이스입니까?

가이세키 요리는 특히 실제 음식으로 새와 꽃을 조각하고 도금하는 데 많은 인내, 요리 및 숙련 된 나이프 기술이 필요합니다. 나는 개인 나이프 세트를 가지고있다 – 그것들은 나의 도구이다. 브러시가 화가에게와 마찬가지로 칼은 요리사에게 매우 중요합니다. 실제로 물고기를 썰는 방식은 맛과 질감을 바꿀 수 있습니다.

게살 무침

세 단어로, 가이세키 브랜드를 설명하십시오.

시적이고, 아름답고 순수한.

식당에서 어떤 종류의 가이세키 요리를 원하십니까?

나는 신선한 계절 재료를 맛 보면서 영양가가 높은 좋은 건강을 느끼기를 원합니다. 나는 재료와 요리의 아름다움을 통해 일본의 사계절을 여행하고 싶습니다. 싱가포르에서 교토로 운송하고 싶습니다.

라이언 클리프트, 티 플링 클럽

윌트 셔 출신의 Ryan Clift는 23 년 동안 마르코-피에르 화이트, 피터 고든, 에마뉘엘 로이터, 섀넌 베넷, 레이몬드 카 팔디 등 세계 최고의 요리사들과 함께 일했습니다. 1999 년 Clift는 호주에서 가장 유명한 레스토랑 중 하나 인 Vue de Monde의 주방에서 전시회를 열었습니다.

당신의 혐오의 개념은 무엇입니까?

나는 고객이 식사에 대한 불만 옵션을 선택하기 위해 요리사에 대한 신뢰 수준이 필요하다고 생각합니다. 나를 위해, 그것은 우리가 진정으로 창의력을 발휘할 수있게 해줍니다. – 특정 일에만 이용할 수있는 가장 신선한 농산물을 선택하거나 고객을 위해 특별한 것을 만들 수 있습니다.

스노우 크랩

맛, 질감 및 표현이 얼마나 중요합니까?

나에게는 맛과 질감이 프리젠 테이션보다 우선합니다. 맛은 항상 가장 중요한 요소이며, 질감은 식당에서 훨씬 흥미롭고 기억에 남는 요리를 만듭니다. 프리젠 테이션은 재료를 선보일 수있는 가장 좋은 방법을 제시하는 데 기반을두고 있으며 유동성이 뛰어납니다.

음식 메뉴에서 영감을 얻는 것은 무엇입니까?

최신 메뉴에는 주방 팀의 전 세계 여행, 특히 도쿄가 표시됩니다. 해외 여행에서 발견 한 재료는 지속적으로 우리에게 영감을 주며 고객과 공유하고 독특한 맛의 프로파일을 소개하고자합니다.

망갈 리카 포크 칼라

이 새로운 메뉴의 하이라이트는 무엇입니까?

우리는 고기를 소금물에 담은 Mangalica Pork Collar와 같은 정말 흥미로운 요리를 많이 가지고 있습니다. 포크 텐더 질감을 위해 72도에서 19 시간 동안 천천히 요리하십시오. 계피를 곁들인 대시 국물, 누카 (일본 쌀겨)에 절인 야채 및 노리 크래커 (사내 식)가 제공됩니다.

랍스터 메뉴는 양 고추 냉이, 골파 젤, 그리고 약간의 산도를위한 바다 갈매 나무의 퓌레와 함께 제공되는 Brittany의 정말 섬세한 랍스터 요리입니다. 그런 다음 접시의 산도를 반영하는 라임과 레몬이 들어있는 Daruma-Mazuma 칵테일과 페어링합니다.

스노우 크랩은 일본 야마나시 현의 쿄호 포도를 얹은 서호주 게에서 만든 상쾌한 섬세한 게 샐러드를 제공합니다. 고객의 입맛을 사로 잡을 수있는 최고의 제품을 찾아서 선보일 수 있습니다.

손님이 당신의 음식 메뉴에서 어떤 경험을 원하십니까?

나는 모든 사람이 자신의 독특한 경험을 가지고 있다고 생각합니다. 나는 손님이 뻣뻣하고 공식적인 식당에있는 것처럼 느끼는 것을 원치 않고 오히려 맛있는 음식이있는 재미있는 곳에서 느끼기를 원하지 않습니다.

커크 웨스트 웨이, 잔

커크 웨스트 웨이

영국의 데본에서 자란 신선한 농산물로 둘러싸인 Westaway는 미식 재료에 대한 최고의 재료에 대한 열정이 분명합니다. 최근에 Jaan의 Chef de Cuisine으로 승진 한 29 세인 그는 런던의 메이페어에있는 2 개의 미슐랭 스타 온실에서 근무했습니다. 지난 2 월 S. Pellegrino Young Chef 2015 대회 준결승에서 동남아시아 지역 우승자로 선정되었습니다.

당신의 음식 메뉴에서 영감을 얻는 것은 무엇입니까?

재료는 저에게 영감을주는 요소이며, 생산량에 따라 항상 변화합니다. 각 생선, 육류 및 야채에서 제공되는 이용 가능 여부에 따라 매일 5-7 개의 코스가 설정되고 인쇄됩니다.

영감을주는 메뉴 인 10 개의 코스는 인쇄되지 않습니다. 이용 가능 여부에 따라 식당에 들어 오기 전과 식사를하는 동안 그 자리에서 요리를 만듭니다. 예를 들어, 나는 스코틀랜드 출신의 랍스터를 살았지만 그날 밤에 제공되는 요리 수에 따라 다른 생선이나 고기로 바뀔 수 있습니다.

나는 아이디어에 개방적이다. 나는 식당과 이야기하고 그들의 의견을 듣는다. 나는 그들의 의견을 소중하게 생각합니다. 때때로, 그들은 저에게 영감을줍니다.

가장 복잡한 요리는 무엇입니까?

토마토 컬렉션 – 신선하고 깨끗하며 달콤하고 맛이 좋으며 질감이 부드럽습니다. 토마토 안에 토마토입니다. 첫째, 포도 나무 숙성 토마토의 중심을 비우고 밤새 꺼낸 부분을 반 건조하고 자르고 신선한 샬롯, 파마산, 케이 퍼, 훈제 올리브 오일 및 기타 좋은 재료를 넣고 다시 채 웁니다. 포도 나무 토마토 안에. 건조하는 데 16 시간이 걸립니다. 우리는 또한 토마토 물을 만들고 바질 셔벗과 크루통을 첨가하여 위기에 처합니다. 사람들은 토마토를보고 있다고 생각하지만, 토마토 슬라이스를 열면 토마토에 들어가는 모든 작업을 볼 수 있습니다.

요리는 어떤 순서로 제공됩니까?

따뜻하고 조밀하고 복잡한 단계별로. 메뉴는 보통 얼음처럼 차가운 Langoustine Cannelloni 요리로 시작됩니다. 다음 접시는 실온에서 제공됩니다. 예를 들어 토마토 컬렉션이 있습니다. 그 다음에는 55도에서 계란을 낸 다음 난로에서 바로 뜨거운 소스를 곁들인 생선을 먹습니다. 나는 항상 디저트 전에 고기와 미각 세정제로 마무리합니다.

랑구 스틴 카 넬로 니

프레젠테이션에 얼마나 중점을 두십니까?

나의 주요 초점은 맛에 있지만 모든 접시를 예쁘게 만들려고 노력합니다. 나의 발표 스타일은 깨끗하고 단정하며 우아합니다. 나는 각 접시에 재미있는 아이템을 넣는 것을 좋아합니다. 색상은 중요합니다 – 저는 일반적으로 신선하고 독특한 녹색 허브와 회향 꽃, 마늘 꽃 또는 당근 꽃과 같은 꽃으로 접시를 마무리합니다.

당신의 음식 메뉴에서 맛과 질감의 모든 조합을 어떻게 생각하십니까?

우리는 많은 재료를 가지고 있으며, 모든 재료는 각 접시에서 다른 성분이됩니다. 각 맛은 목적에 부합하며 다른 맛을 보완합니다. 예를 들어, 소스로 고기를 요리하고 작동하면 그대로 두겠습니다. 하지만 흥미롭고 풍성하고 약간의 크런치와 약간의 신맛 또는 단맛이 필요하다고 생각되면 그에 따라 재료를 추가합니다. 하지만 요리를 맛보고 그 중 하나가 필요하지 않다고 생각되면 곧바로 꺼내겠습니다.

토마토 컬렉션

식당에서 어떤 종류의 경험을 원하십니까?

추억을 만들고 감정을 불러 일으키고 싶습니다. 메뉴는 단순 해 보이지만 음식이 올 때 요리가 얼마나 복잡한 지에 따라 식당에 감동을줍니다. 그들은 전 세계에서 온 신선한 유기농 채소, 고급 치즈 및 풍미 좋은 품질의 제품을 맛볼 수 있습니다. 위를 채우는 식사뿐만 아니라 요리 팀이 함께하는 다중 감각 경험도 있습니다.

스토리 크레딧

텍스트 아비가일 치아

이 이야기는 L' Officiel Singapore에서 처음 출판되었습니다.