캐비어 : 가까운 농장에서 나온 최고의 진미?
회색 진주는 혀에 파열되어 짠 바다 향기가 나며 너트 나 과일 향이납니다.
캐비아 카 스피어 진미는 가까운 농장에서 나올 것입니다.
야생 철갑 상어 알의 수출은 1998 년 이후 소비에트 연방이 몰락 한 후 혼란스러운 남획으로부터 종을 보호하기 위해 설정된 UN 할당량에 따라 제한되어왔다.
지난 2 년 동안 카스피해 해안을 공유하는 5 개국에서 불법으로 밀매 된 블랙 골드를 절약하기 위해 세계 시장에서 야생 철갑 상어 알을 구할 수 없었습니다.
야생 원료가 박탈 된 캐비아 주택은 프랑스의 아르 멘 페트로 시아 (Armen Petrossian)와 같이 대체 소스로 전환되었습니다. 아르메니아의 아버지는 1920 년대 파리에 진미를 소개했으며 1998 년에 양식란을 사용하기 시작했습니다.
오늘날 전문 시장이 세계 시장의 15 %를 차지하는 진정한 캐비어“차르”인 Petrossian은 전 세계 경쟁 업체와 마찬가지로 농장과 독점적으로 협력합니다.
허니에서 짙은 회색에 이르는 진주의 농양 캐비어는 "최고 또는 최악"을 제공 할 수 있다고 Petrossian은 플래그십 왁스 수염과 나비 넥타이를 입고 파리의 플래그십 스토어에서 AFP에 말했다.
"캐비어에 대한 일반적인 내용은 없습니다. 복잡한 제품입니다."라고 그는 말했습니다. 우리는 알을 선택하고 정련하여 성숙하게했습니다. 포도를 변형시키는 포도 재배자만큼 중요한 일입니다.”
프랑스 남서부뿐만 아니라 미국, 중국 및 불가리아의 생산자 네트워크에서 석유 공급원이 원료의 품질을 개선하기 위해 협력하고 있습니다.
그는“우리가 농장을 방문 할 때 물고기 수, 음식, 수영장 위치, 계란을 움켜 쥐는 순간에 개입 할 수있다”고 말했다.
12 년이 지난 후 그는 농장 결과가 원본과 일치 할 수 있다고 주장했다.
“매우 훌륭한 농장 캐비아와 야생 캐비아의 차이를 구분하는 것은 불가능하지는 않지만 극도로 어렵다. 최고 수준의 전문가조차도 어느 것이 어느 것인지 말하기가 어려울 것입니다.”
그러나 페트로 시안은 모든 캐비아 하우스가 양식 계란을 판매한다는 사실에 대해 투명하지 않다는 사실을 애도합니다.
"고객은 자신이 구매하는 종을 알아야합니다."
—‘물고기가 사라질 줄 알았어요.’
야생 캐비어의 합법적 인 판매가 300 톤에서 0에 가까워지면서 1998 년 500 킬로그램 (1,100 파운드)에서 오늘날 150 만 톤으로 전세계 캐비어 생산량이 급증했습니다.
농장을 확장하면 규모의 경제가 발생하지만 농사 일지라도 가격은 줄어든 포켓을 제외하고는 범위를 벗어납니다.
예를 들어 Petrossian에서는 가장 저렴한 캐비어 30g (1 온스) 인 Baeri Royal이 60 유로 (80 달러)를 돌려주고 같은 금액의 캐비아 롤스 로이스 인 Beluga Royal은 228 개에 판매합니다. 유로.
더 젊은 고객을 유혹하기 위해 페트로 시아는 최근 프레스 캐비어, 캐비어 아페리티프 큐브 또는 작은 캐비어-온-더-이동 상자와 같은 약간 저렴한 가격의 형식을 출시했습니다.
"하지만 결코 싼 제품은 아닐 것"이라고 그는 인정했다.
야생 철갑 상어는 1990 년대 중반 위험한 남획 기간이 지난 후 멸종 위기에 처한 국제 무역 협약 (CITES)의 보호하에 이루어졌습니다.
페트로 시아는“러시아 국가가 생산을 통제하는 철갑 상어 낚시로 30 년을 구라 그에서 구할 수있는 시간이 지났다”고 페트로 시아는 말했다.
이란의 이슬람 혁명에 힘 입어 캐비어 붐은 시장이 현재 최소 1,400 유로에 비해 킬로그램 당 100 유로에 불과한 가격으로 판매되면서 가격이 무너 지도록 이끌었습니다.
"최악의시기에 1993 년부터 1995 년까지 우리는 물고기가 완전히 사라질 것이라고 생각했습니다."
그러나 페트로 시안은 10 년 후 CITES의 노력이 역효과를 냈다고 믿고있다.
2002 년 이후이 협약은 매년 아제르바이잔,이란, 카자흐스탄, 러시아, 투르크 메니스탄 등 5 개의 카스피해 생산 국가에서 어류 주식 수출에 대한 작고 지속 가능한 할당량에 합의 할 것을 요구했다.
그들은 지역의 싸움과 경쟁의 배경으로 반복적으로 실패했습니다. 그리고 작년 벨루가 캐비아의 거래는 거래가 이루어지지 않아 중단되었습니다.
올해 5 명은 총 3 톤의 작은 쿼터에 동의했지만 유럽 연합에서는이를 유지할 수없는 것으로 거부했다.
한편 카스피 안의 철갑 상어 수는 암시장으로 잃어 버릴 수없이 줄어 듭니다.
비정부 단체 인 국제 캐비아 수입업자 협회 (ICIA)를 설립 한 Petrossian은“우리는 현지 어부들이 주식을 관리 할 수 있도록해야했습니다. 무역에 대한 다른 접근법.
그는 수출을 금지함으로써 국제 사회는 지역 공동체가 물고기를 보호 할 인센티브를 박탈했다고 주장했다.
“CITES의 실패입니다.우리는 세계 생산을 안정시킬 수 없었고 시장을 파괴하기 위해 모든 것을했습니다.”
출처 : AFPrelaxnews
