바레인 리츠 칼튼 수석 셰프 Christian Knerr와의 인터뷰

셰프 크리스티안 크너

차우 틱 틱키 리츠 칼튼 바레인

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탈리 비즈니스 런치, 리츠 칼튼 바레인

당신은 Chef Christian Knerr를 세상의 사람이라고 부를 수 있습니다. 결국 바레인에있는 Ritz-Carlton의 신임 임원은 유럽, 아시아 및 중동과 같은 지역에서 근무했습니다. 다양한 위치에서 그의 경험을 통해 요리 지식을 얻었을뿐만 아니라 공급 업체와 직접 교류 할 수있었습니다. 두바이 인터 컨티넨탈과의 유쾌한 관계에서 두바이 페스티벌 시티를 개업 한 팀의 일원이자 발리의 인터 컨티넨탈과 어부들과의 관계 구축에 이르기까지, 남자가 자신의 기술을 알고 있다는 데는 의문의 여지가 없습니다. 인터 컨티넨탈 아래 두바이에서 마닐라로 이사 한 것을 본 그의 마틴은 마닐라에있는 래플스 페어 몬트로 이사하여“최고의 팀 중 하나”와 함께 일했습니다.

식당을 운영하는 지식으로 무장 한 그는 자신의 지평을 넓히기로 결정하고 런던의 해롯 즈 (Harrods)에서 요리 운영을 담당하는 제안을 수락했습니다. 소매업에 초점을 두어야했기 때문에 도전이되자, 바리 안의 리츠 칼튼에서 새로운 기회를 잡을 수있는 기회였습니다. Harrods와 Ritz-Carlton의 유사점을 살펴보면 고객 서비스가 가장 중요하다는 것을 알았습니다.

“우리는 아무 말도하지 않습니다…. 그것은 손님을 행복하게 만드는 것입니다. "말하지 않고 입술에서 원하는 것을 읽습니다."

요리사는 세계에서 가장 고급스러운 호텔 중 하나를 갖춘 새로운 공연에서 손님을 돌보는 것이 단순한 직업 요구 이상이라고 말합니다. Chef Kneer는 고객이 Primera와 같은 식당에서 음식을 통해서만이 아니라 이탈리아 인 직원의 도움을 받아 진정한 경험을 만들어 낼 수 있다고 경험했습니다.

현재 세계에서 가장 강력한 호텔 체인 중 하나 인 Ritz-Carlton은 자신이 잘 설정되어 있다고 생각합니다. 많은 사람들이 다음 기회를 기대하고 있지만, Knerr 요리사는 이것이 그의 경력에서 가질 마지막 체인이기를 바랍니다. 우리는 요리사와 함께 앉아서 바레인의 리츠 칼튼을 방문했을 때 손님이 무엇을 간직하고 무엇을 기대할 수 있는지 알아 냈습니다.

당신이 처리해야 할 것이 너무 많지만 호텔과 음식을 짓는 더 즉각적인 것, 음식의 진위, 모든 다른면에서 발전하는 것에 대해 이야기하고 싶습니다. 이제 현지 농산물의 신선함과 현지 농산물 가져 오기 : 수입 측면에서 바레인에서 유지 관리하기가 얼마나 어렵습니까? 호텔 내 멕시코 레스토랑 Cantina Khalo에 대해 이야기 할 때 아보카도가 있습니다. 바레인은 아보카도를 생산하지 않습니다.  

바레인이 생산하고있는 것에 대해 흥미로운 것을 말씀 드리겠습니다. 여기서 인터뷰 할 때 현지 농민 시장을 방문했을 때 매우 놀랐습니다 (웃음). 나는 이탈리아에서와 같이 노랑, 녹색, 자주색 토마토를 보았다. 나는 브로콜리를 보았습니다. 온갖 허브, 모든 종류의 샐러드, 케일, 드래곤 케일을 보았습니다. 당신은 상상할 수 없습니다. 나는 전혀 새로운 제품을 맛 보았습니다. 나는 실제로 날아 갔다. 모든 것이 깨끗했고 사람들은 매우 친절했습니다. 두바이와 같은 제품에 관해서는. 당신은 여기에 회사가 수입이있는 매우 운이 좋은 것을 알고 있습니다. 나는 항상 우리가 중간에 있고, 한쪽은 아시아 / 오스트레일리아 지역이 있고, 다른 쪽은 전체 유럽 시즌입니다. 따라서 계절에 따라 제품을 구매할 수 있기 때문에 연중 내내 제품을 구매할 수있어 매우 운이 좋습니다. 큰 도전은 아닙니다.

물류 문제가 없습니까?

당신은 내가 당신이 조금 미리 생각해야한다는 것을 알고 있습니다. 그러나 우리는 일주일에 한 번 시장에서 곧바로 구입할 수 있기 때문에 이것을 도전으로 부르지 않을 것입니다. (웃음) 실제로 발리에서 더 큰 도전을했습니다.

호텔을 세우고 모든 다른 식당을 이끌고 구조화하는 측면에서. 바레인의 구개를 이해하는 것처럼 지난 4 주 동안 바레인에서 가장 힘들었던 것은 무엇입니까?

바레인의 구개에 관해서는 그것이 현지인들에게 실제로 내려온 것 같아요. 두바이에는 팀에서 일하는 현지인이 한 명 있었지만 여기에는 현지인 비율이 매우 높습니다. 그리고 내가 공항에 들어온 순간부터 사람들이 당신을 볼 때 물러서지 않기 때문에 여기에서 매우 반가운 느낌이 들었습니다. 그들은 실제로 당신에게 와서 관계를 매우 빠르게 구축합니다. 나는 먼저 사람들의 대화를 듣고 회의를하는 데 많은 시간을 보냅니다. 그들은 저를 수석 요리사에게 전화했고, 그들과 대화를 나누고, 요리사를 방문했으며, 물론 경영진 및 수스 요리사와 연결하고 의사 소통하는 많은 시간을 기반으로했습니다. 저의 비전 중 하나는 진정성을 추구하고 현재 바레인 식품 시장에서 진정한 핫스팟이되기 위해 우리가하고있는 일을 계속한다는 것입니다.

그들은 현지의 편안한 음식과 바레인이 섬이라는 사실을 가지고 있으며 여기를 여행하는 많은 사람들은 이탈리아 음식이나 인도 음식이 무엇인지 정확히 알고 있습니다.

구개가 세련되고 더 정통한 터치를 제공하고 싶습니까?  

예. 내가 지금까지 발견 한 것은 팀이 새로운 요리를 개발하는 데 많은 노력을 기울 였다는 것입니다. 당신은 항상 새로운 경험을 얻습니다. 내가 아는 한, 우리는 음식과 관련하여 실제로 최신 상태입니다. 잘 아는 사람의 질과 요리사의 질은 모두 입맛이 좋았습니다.

당신은 세계적인 시민이며, 주변에 있었고, 많은 나라를 여행했습니다., 가장 힘든 나라는 무엇이며, 가장 힘든 상황은 무엇입니까?  

일과 사생활을 차별화해야한다고 생각합니다. 일에있어 가장 힘든 것은 발리였습니다. 사람들이 매우 많았고 변경하기가 매우 어려웠 기 때문입니다. 변화에 매우 강하다. 가족에게는 마닐라가 가장 힘든 곳이라고 생각합니다. 도시는 실제로 아이들을 키우는 데 필요한 종류의 안전을 제공하지 않았기 때문입니다. 바레인을 그렇게 쉽게 만드는 것은 가족이 아이들을 완벽하게 키우는 것이 매우 친절하다는 것입니다.

런던에서는 매일 1.5 시간 씩 일을하고있었습니다. 나는 런던에 있었고 Croyden에 살았고, 자전거로 15 분, 빅토리아에서 25 분을 걷는 40 분을 훈련했습니다. 여기 단지 15 분입니다.

호텔에 11 곳의 레스토랑이 있습니다. 그리고 모델 내에는 다양한 제품이 있습니다. 향후 5 년 동안 호텔을 세우는 방향은 어디입니까? 호텔에 오는 큰 이름과 스테이플 측면에서 식당이 더 프랜차이즈 되는가? 아니면 통합 된 개념에 가깝습니까?  

나는 많은 호텔들이 지금 문을 열고 하루 종일 식사를하고 있기 때문에 하나의 레스토랑을 만든 다음 나머지를 정리하기 때문에 질문이 어디에서 오는지 알고 있습니다. 나는 우리가 블록의 새로운 아이들이 아니고 모두가 우리 식당을 알고 있기 때문에 Ritz Carlton에서 우리는 다른 위치에 있다고 생각합니다. 우리는 시장에서 매우 잘 확립되어 있으며, 이것이 여기서 차이를 만든다고 생각합니다. 모든 식당이 현재 잘 배달되고 있기 때문에 식당을 소싱 할 필요가 없습니다.

두바이에있는이 규모의 호텔이 경쟁이 너무 심해서 현재 어려움을 겪고있는 이유 중 하나 인 것 같습니다. 그러나 우리는 시장에 잘 설립되어 수십 년 동안 이러한 종류의 품질과 경험을 제공해 왔기 때문에 매우 큰 장점을 가지고 있다고 생각합니다. 그래서 지금은 무엇이든 소싱하는 것에 대해 크게 생각할 필요가 없다고 생각합니다.

소매 모델 인 Harrods와 협력했습니다. 이곳에는 11 곳의 레스토랑과 대규모 호텔이 있습니다. 소매 모델을 개발할 때 이것이 그 방법 중 하나라고 생각하십니까?  

글쎄, 난 당신이 적어도 그것에 대해 생각해야한다고 생각합니다. 예를 들어 Cantina Khalo에 대한 몇 가지 아이디어가 있습니다. Cantina Khalo는 소스 중 하나를 팔거나 항상 생각해야 할 몇 가지가 있습니다. 우리는 이제 소매업에서 더 큰 규모로 발전 할 수있는 잠재력이 많습니다. 

손님으로부터받은 가장 기억에 남는 요청은 무엇입니까? 크거나 작은 작업을하고 있습니까?

알았어. 두바이에 있었는데 거기서 시작해서 2 주 밖에 안 갔었 어. 내가 두바이에 처음 왔을 때 나는 수석 수프 셰프 였고, 2 주 동안 휴가를 갔다가 나를 혼자 두었다 (웃음). 영업 및 마케팅 부서에서 전화를 걸어 기능을 계획 중이며 호텔 외부에서 랜드 로버로 나를 데려 갈 것이라고 말했습니다. 어디 갈까? 그것은 30 분 동안이었다. 그리고 우리는 두바이의 밖에 갔다. .. 그리고 실제로 우리는 두바이에서 45 분쯤에 사막의 중앙에 서 있었다. 그런 다음 3 주 만에 2,500 명의 사람들을 위해 메뉴를 설정해야한다는 소식을 들었습니다. 이것은 전기뿐만 아니라 물, 에어컨에 대해서도 생각해야했기 때문에 가장 어려운 일이었습니다. 여름 중반이었고 3 주 만에 2 주 동안 만있었습니다.

그래서 저녁에 상사에게 전화를 걸어서‘작은 문제가 있습니다’라고 말하면서 모든 상황을 설명하고 전화 할 수있는 사람들과 전화 번호 몇 개만 줬습니다. 그는 나에게 질문을했다 : 내가 집행 부조리 요리사가되어 기쁘면 나는 그렇다고 말했다. 그는‘그럼 두바이에 오신 걸 환영합니다’라고 말하고 전화를 끊었습니다. 그는 3 주 후에 도착했고 방해하지 않았습니다. 그는 한 번도 전화하지 않았습니다. 모든 것이 순조롭게 진행되고 있는지 확인하기 위해 연구를했지만 한 번도 전화하지 않았습니다. 그에게 돌아 가기에는 너무 자랑스러워서 연락하지 않았습니다 (웃음). 그는 파티의 날에 돌아 왔고 저녁 식사가 시작되었을 때 밖에 나가서 존경을 받았습니다. 그는 행사를 한 바퀴 돌며 포옹을했고 잘했다. (웃음). 이것은 내가 한 것 중 가장 어려운 일이었습니다.

미래에 대한 계획은 무엇입니까? 이것이 마지막 스위치가 될 것이라고 큰 성명을 발표했습니다.

내가 30 살이었을 때 나는 내가 어디에서 가고 싶은지에 대한 큰 계획을 가지고있었습니다. 저는 45 세이고 더 침착하며 실제로 앞으로 5 년 동안 큰 계획을 세우고 있습니다. 나를 위해 지금 내가 더 중요합니다. 4 주 후 나는 매우 행복합니다. 훌륭한 팀, 훌륭한 재산 및 매우 맛있는 F & B 아울렛. 앞으로 무슨 일이 있는지 봅시다. 더 이상 압박을받지 않습니다.

미쉐린 가이드로 무엇을 만드나요? 걸프 협력 협의회 (GCC)에 미슐랭 가이드가 필요하다고 생각하십니까?

저는 지난 15 년 동안 일어난 일이 엄청나다고 생각합니다. 지금 우리가 여기 있지 않은 것은 매우 슬픈 일입니다. 그러나 전 세계에 영향을 미칠 수있는 매우 뛰어난 식당이 있습니다. 나는 미쉐린이 곧 여기에 올 결정을 내릴 필요가 있다고 생각합니다.

호텔에서 식당을 골라서 미쉐린 가이드에 오면 어떤 식당이 될까요?  

아마 너바나 일 것 같아요. 중동 전체에서 가장 많고 최고의 인도 레스토랑 중 하나이기 때문입니다.